- Тусклое освещение на кухне заставляет поваров тратить больше времени на концентрацию. Щуриться, наклоняться, материться. И, если последнее может быть восторга от и поднятия духа для, то вот первые два пункта могут плохо сказаться на эффективности и качестве работы.
- Слишком яркое освещение тоже не годится. От него на блюде сильная засветка. Оно провоцирует блики от металлического стола и оборудования. И вот повар опять щурится, наклоняется и матерится. Ведь у него теперь еще и капитальная разница между освещением в зале и на кухне. Блюдо может выглядеть абсолютно по-другому. Известный биологический факт: глаз матерящегося повара различает на 100 оттенков больше, чем простой человеческий.
- Мерцание. Мерцать на кухне должен только талант шефа. Освещение же должно работать ровно, без мерцания. Когда свет «мигает», у мозга паника, глаз дергается, работать невозможно.
- Свет на кухне ближе к медицинскому. Там видны и прыщи, и нездоровый цвет лица, и какой энергетик предпочитает повар. А в зале — свет мягкий, приглушенный. Поэтому, если кухня открытая, нужно задуматься о яркости ее освещения, но без ущерба для работы. А окна раздачи, которые из зала выглядят как реалити-шоу кунсткамеры, можно облагородить фильтрами.
- Во многих мишленовских ресторанах у поваров на раздаче не металл. Они либо накрывают эту зону белым полотенцем, либо просят сделать ее из белого камня. Это нужно, чтобы видеть блюдо так, как видит его гость. Это очень важно для грамотной подачи.
2. Размещение
⠀
- Если освещение неправильно расставлено, то тень тела перекрывает повару работу с продуктом. Приходится опять работать по известной схеме: щуриться, наклоняться, материться.
- Бывает при ремонте повесят лампочку Ильича, и как бы всеёу, а нужен то светильник, рассеивающий свет. И, вроде, когда на кухне нет никого, все ок. А как только начинается работа, сразу видны проблемные теневые зоны.
- Часто современные полки, которые устанавливаются на стены, используют, как крепление для светильников. Так подсвечивают непосредственно рабочую зону и решают вопрос с тенью при верхнем освещении.
3. Горячий цех
⠀
- Тут происходит активная обработка продукта: горение, дымление, парение, салют, Вера, короче, полный Меладзе. Светильники должны быть готовы к такой активной и жесткой среде. В горячем цеху нужны жаропрочные, которые не затуманиваются, не потеют, не лопаются. А если и лопаются, то не в тарелку, а в специальный колпак, который для этого и придумали.
4. Как сэкономить
⠀
- Сейчас для экономии электричества используют диодные светильники. Можно подключить фотоэлементы, которые автоматически выключают свет, когда в помещении (кладовке, коридоре, холодильной камере) никого нет. Плюс — диодные лампы не греются и не лопаются. На кухне – это реальная катастрофа, мелкие осколки могут попасть в виду, на одежду, обувь или поранить сотрудников
5. Маркировки ламп
⠀
- Регулируются они законодательством и строительными нормами. Главное требование — равномерная освещенность всех рабочих мест. Чтобы никто не щурился, не наклонялся и не матерился.
БОЛЬШЕ СТАТЕЙ: