⠀
Такое могло произойти из-за бардака на раздаче. Дело в том, что на раздаче происходят не только последние приготовления блюда перед отдачей гостю. Раздача — это еще и коммуникация между залом и кухней. Особые пожелания гостя пробиваются в комментариях к чеку, но в идеале еще дублируются лично. Для такого диалога должны быть технические возможности: закрытые двери на раздаче или специальный экран. И, если на раздаче мало места — как его рассчитать рассказал в предыдущем посте — то, на кухне одно желание: «раскидать» заказы побыстрее. Так нежеланный лук оказывается в моей порции, а гость за соседним столиком страдает без хрустящего Чиполлино с моим бургером. И ладно, если мне лук ну просто не нравится. А кого-то может быть аллергия или отек Квинке.
⠀
Система контроля, на раздаче — это про безопасность, в том числе. Ну и, конечно, про то, чтобы блюдо к гостю попадало именно таким, каким его задумал шеф: нужной температуры, со всеми соусами и украшениями. А еще таким, как его ждет гость. А не таким, каким решил официант в перманентном обмороке.
Линия раздачи называется так, потому что шеф раздает на ней звездюлей. Су-шефам, официантам, управляющим. Линия раздачи — это коммуникация кухни с залом и последние приготовления блюда перед подачей. При проектировании нужно учесть много факторов:
⠀
- Ширина. Выбирается исходя из количества посадок в зале. Представьте, за большой стол сели пятеро гостей. Значит — одновременно нужно подать пять блюд. Два таких стола — уже десять. Если раздача не позволяет выставить на ней все десять тарелок, она для такого ресторана не годится.
- Длина. Один человек у короткой раздачи — сразу очередь, а два с подносами займут минимум 2 метра. Поэтому хорошо, если раздача хотя бы 2,5-3 метра и далее по нагрузке. Чем плотнее на раздаче оборудование, например, плита для соусов, тем больше вероятность обжечься и покрыть зал и себя пантенолом. Эталонный пример — французские ресторанчики. Сразу в воображении — маленькие кафе с игрушечной мебелью. Но зато там у каждого цеха своя раздача. Кухня занимает 2/3, а иногда и 3/4 от общей площади ресторана. С российскими ценами на аренду, это непозволительная роскошь, поэтому берем смекалкой.
- Температурный режим. Горячее блюдо не может оставаться таким только от пламенных слов шефа. Поэтому тут устанавливают тепловые лампы и полки. Под раздачей есть тепловые шкафы для горячих тарелок.
- В Кофемании, например, используются и полки, и лампы. А еще там есть автоматизированная система контроля. Шеф всегда видит, сколько блюд и в каком цеху находится на раздаче.
- Функциональность. Для скорости предусмотрите место для чистой посуды. Раковина, чтобы помыть руки. Полки для соусов и украшений.
- Освещение. Должно быть таким, чтобы повар видел блюдо так, как видит его гость. Свет не должен мерцать и бить в глаза. Читайте подробный пост про освещение в ленте.
- Устойчивость. Раздача не должна шататься. Не должна быть сильно легкой. Чтобы случайно ее не толкнуть так, чтобы зеленый суп из брокколи вышел из берегов белой тарелки.
БОЛЬШЕ СТАТЕЙ: